草莓的凍干工藝

草莓又叫紅莓、洋莓、地莓等，是一種紅色的水果，有“水果皇后"之稱(chēng)。我國(guó)草莓非常豐富，產(chǎn)量也不斷增加，但草莓制品的加工較為落后，而且草莓的采收期短，上市集中，儲(chǔ)藏和運(yùn)輸時(shí)間短，如果將鮮草莓加工成干草莓、草莓粉、草莓切片、草莓速溶飲料等一系列新產(chǎn)品不僅解決了草莓的儲(chǔ)存和運(yùn)輸問(wèn)題，同時(shí)也會(huì)拓寬草莓制品市場(chǎng)，食用也更加方便。應(yīng)用草莓中維生素、氨基酸等保健成分生產(chǎn)保健產(chǎn)品的前景非常廣闊，但草莓的生理活性成分在加工中易受到破壞和損失，從而影響到其應(yīng)用價(jià)值。

真空冷凍干燥技術(shù)作為食品加工技術(shù)，應(yīng)用于該類(lèi)產(chǎn)品能較好地保持食品原來(lái)的形狀和色澤，減少食品香味及營(yíng)養(yǎng)成分的損失，并具有多孔結(jié)構(gòu)，速溶性和快速?gòu)?fù)水性，食用簡(jiǎn)單方便。因此，將真空冷凍干燥技術(shù)應(yīng)用于草莓制品加工中。這不僅會(huì)為草莓的深加工研究如草莓中維生素、氨基酸等保健品提供生產(chǎn)可行性依據(jù)，同時(shí)也會(huì)對(duì)開(kāi)發(fā)第三代功能食品調(diào)味料或添加劑提供指導(dǎo)性數(shù)據(jù)，從而為草莓資源的利用開(kāi)辟較為廣闊的前景。

1. 材料與方法

2. 實(shí)驗(yàn)材料

草莓，樣品新鮮飽滿，外觀色澤正常，大小均勻一致，無(wú)病蟲(chóng)害及機(jī)械損傷。市售。

• 實(shí)驗(yàn)儀器

駿德儀器FD-503箱式真空冷凍干燥機(jī)。

• 實(shí)驗(yàn)方法

• 工藝流程：預(yù)處理 →預(yù)凍（-40℃）→真空冷凍干燥→冷凍干燥至恒重，曲線保存→出倉(cāng)，密封保存。

 工藝說(shuō)明：

 ①前處理包括對(duì)原料草莓的篩選分級(jí)、整理、清洗、切片、護(hù)色劑護(hù)色、瀝干6道工序。試驗(yàn)所選的草莓的成熟度一致，在8-9成之間，直徑在2-2.5cm之間，口感適中。清洗的目的清除附著在草莓表面的蟲(chóng)、卵以及泥砂，采用空氣泡沫清洗，利用泡沫中的空氣將草莓表面的臟物帶走，清洗時(shí)間為5min，切片厚度要均勻，且厚度約6-8mm。接著草莓護(hù)色 ，浸泡在檸檬酸為0.20%、VC0.15%、糖含量10%的混合溶液中，護(hù)色時(shí)間為10min。最后瀝干水分，將浸泡的草莓切片置于筐中控水，直到草莓切片表面沒(méi)有水滴為止，也可以用風(fēng)機(jī)吹干，加速草莓片表面水分的蒸發(fā)，縮短瀝干時(shí)間。

 ②樣品預(yù)凍。參數(shù)設(shè)置：預(yù)凍結(jié)溫度-35℃，當(dāng)樣品溫度達(dá)到-35℃時(shí)，繼續(xù)保持4 h。

 ③打開(kāi)冷阱，打開(kāi)真空泵開(kāi)始抽真空，待真空度降至10Pa以下 ,開(kāi)始升華干燥，提高板層溫度至-15℃,提供冰晶升華所需潛熱。當(dāng)升華干燥階段結(jié)束后 ,繼續(xù)升溫至20℃。

 ④凍干結(jié)束后，氣體回填,打開(kāi)箱門(mén),取出干品,密封保存。

3 結(jié)論

經(jīng)冷凍干燥工藝得到的草莓品質(zhì)較優(yōu)，色澤較好，口感俱佳。